Từ vay mượn gốc Pháp trong ẩm thực tiếng Việt: bít tết, pa-tê, xà lách, cà phê, phin

Bối cảnh tiếp xúc

Nguyễn Thị Thanh Nga (Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam) dẫn Vũ Đức Nghiệu rằng từ ngữ tiếng Việt hợp thành từ bốn nguồn: Nam Á (và phần nào Nam Đảo), Thái, Hán và Ấn-Âu; tiếng Pháp thuộc nguồn Ấn-Âu^[1]. Theo bài, sự vay mượn này diễn ra mạnh nhất trong bối cảnh thực dân Pháp thống trị, khi chính sách "Pháp hóa" cùng nền giáo dục song ngữ Pháp–Việt đưa tiếng Pháp vào trường học, công sở và đời sống; từ ngữ đến với người Việt vừa qua sách vở vừa qua khẩu ngữ^[1]. Tiếp xúc ấy có trước đó: nhà văn hóa Hữu Ngọc kể rằng từ thế kỷ XVII đến nửa sau thế kỷ XIX, lái buôn và giáo sĩ phương Tây đã đến Đàng Ngoài, Đàng Trong, và ông gọi thời Pháp thuộc (1883–1945) là giai đoạn "cắm rễ"^[2].

Từ vay mượn thường để gọi những khái niệm tiếng Việt chưa có; ẩm thực là một trong các lĩnh vực có nhiều từ gốc Pháp, cạnh hóa học, y học, âm nhạc, xây dựng, thời trang^[1].

Các nhóm từ ẩm thực

Tác giả liệt kê theo nhóm. Đồ ăn có ốp la (oeuf au plat), ốp lết (omelette), nui (nouille), xốt (sauce), bít tết (bifteck), giăm bông (jambon), pa-tê (pâté), pho mát (fromage), ga tô (gâteau), xúc xích (saucisse), xăng uých (sandwich), cà ri, bánh bích quy. Đồ uống có cà phê (café), ca cao, sô cô la, si rô, va ni, bia (bière), sâm panh, vang (vin). Rau củ quả có xà lách (salade), súp lơ (chou-fleur), su hào, su su, cà rốt (carotte), cô ve, cải xoong, ô liu, ác ti sô. Đồ dùng có phin (filtre), tách (tasse), thìa (cuillère), xoong (casserole), tạp dề (tablier), buýp phê; nơi chuyên dụng có căng tin, quán bar^[1].

Theo tác giả, nhiều từ được phiên âm theo cách đọc tiếng Pháp và giữ nguyên cách phát âm ấy đến nay; một số có hai dạng như cà rem và kem (crème), cùi dìa và thìa (cuillère). Danh sách là của tác giả, bài không kèm tra cứu từ nguyên cho từng từ nên ở đây chỉ chọn một số ví dụ.

Từ đi cùng vật

Theo bài, giao thoa không chỉ ở tên gọi. Người Pháp đưa cây công nghiệp như cà phê, ca cao vào, phá thế độc canh cây lương thực và mở ra thói quen dùng cà phê, ca cao, sô cô la; từ khoảng năm 1890 họ trồng thêm nhiều loại rau củ mà tên được phiên âm theo tiếng Pháp, và đầu thế kỷ XX nhập bò sữa cùng nhiều giống gia súc, gia cầm. Những chi tiết nông nghiệp này tác giả dẫn lại từ các bài báo khác^[1].

Việt hóa

Nhiều món được điều chỉnh theo khẩu vị. Bít tết hiện có hai kiểu: giữ nguyên cách Pháp với thịt bò, măng tây hoặc khoai tây, hoặc thêm pa-tê, trứng ốp la, thịt viên ăn cùng bánh mì. Bò sốt vang, vốn hầm nhừ với rượu vang theo kiểu Pháp, được người Việt nêm lại gia vị, thêm quế hồi và có thể dùng hoặc không dùng rượu vang. Ốp lết của người Việt thường rán bằng dầu ăn với nhân thịt băm, tôm, lá lốt; kem có thêm vị sữa dừa, cốm, trà xanh, sầu riêng; bánh flan có khi thêm nước cốt dừa hoặc đổi sốt caramen sang cà phê đen. Tủ buýp phê ở Việt Nam thành kiểu tủ dài nằm ngang, bốn chân nhô cao^[1].

Hai cách nhìn

Bài thừa nhận tiếp xúc Pháp–Việt vừa mang tính cưỡng bức, áp đặt, vừa có phần tiếp nhận tự giác hoặc tự phát. Hữu Ngọc cho rằng tiếp biến văn hóa với Pháp làm mờ nhạt một số truyền thống, nhưng cũng tạo giá trị mới làm giàu bản sắc^[1][2]. Tác giả bài còn dẫn Phan Ngọc nói về lối "ghép cây" thay vì lật đổ cấu trúc cũ, và đi đến nhận xét rằng đó là Việt Nam hóa văn hóa Pháp chứ không phải Pháp hóa văn hóa Việt Nam^[1]. Đây là một cách đánh giá, không phải kết luận duy nhất.