Rươi và chả rươi: món ăn của mùa nước lợ ở đồng bằng Bắc Bộ

Rươi là gì, nổi vào lúc nào

Theo định nghĩa của Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam mà Đinh Đức Tiến và Vũ Nam Hoàng dẫn lại (Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam, 2024), rươi là loài giun đốt thuộc lớp giun nhiều tơ, sống ở vùng cửa sông nước lợ ven vịnh Bắc Bộ. Thân gồm hơn 50 đốt, màu hồng, nâu nhạt hoặc xanh; đến mùa sinh sản, rươi từ hang ven bùn nổi lên mặt nước để thụ tinh^[1].

Câu ca dao "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" thường được nhắc để chỉ thời điểm ấy. Qua điền dã tháng 1/2021 ở xã An Thanh (Tứ Kỳ, Hải Dương cũ, nay thuộc Hải Phòng), hai tác giả ghi nhận người dân hiểu hai ngày này là con nước chứ không phải ngày cố định: rươi có thể nổi sớm khoảng hai ngày hoặc muộn ba đến năm ngày, nhiều nhất vào đêm 19 rạng sáng 20 khi thủy triều lên đỉnh. Trời chuyển từ gió bấc sang gió đông thì gọi là "mưa rươi", rươi lên nhiều. Vụ mùa kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12 âm lịch; vụ chiêm (tháng Giêng đến tháng 8) rươi rất ít, tháng 6 và tháng 7 gần như không có^[1]. VnEconomy (2019) cũng kể kinh nghiệm của người Tứ Kỳ: rươi nổi nhiều vào các ngày 29, 30, mùng 1, mùng 2 và 14, 15 âm lịch^[3].

Rươi trong thư tịch

Trong Vân đài loại ngữ, Lê Quý Đôn chép lời sách Quảng Đông tân ngữ về "hòa trùng", rồi nhận xét ở nước Nam loài này gọi là "thổ hà", tức rươi, sinh ở ruộng gần biển, ra nhiều vào "tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mồng 5". Ông nói có thể nấu canh với măng tre hoặc muối làm mắm, và ghi nhiều huyện ở Thanh Hóa, trấn Sơn Nam hằng năm nộp rươi cống^[1]. Khâm định Việt sử thông giám cương mục chép năm 1288 vua Trần Nhân Tông khuyên hai quan bất hòa rằng ở Thiên Trường "rươi có, quýt có", đi lại biếu nhau thì có hại gì; lời chua cho biết rươi và quýt là thổ sản Thiên Trường^[1]. Đại Nam nhất thống chí nhắc "động rươi" ở Hải Dương; mắm rươi là thổ sản của nhiều xã ở Nam Định và có lệ tiến cống, còn ở Ninh Bình, mắm rươi làng Yên Vệ được cho là ngon nhất^[1].

Các tác giả Pháp cũng ghi lại món này: Gustave Dumoutier mô tả rươi là "nhộng thuộc bộ cánh cứng" (khác phân loại giun đốt ngày nay) và cho biết người ta ăn rươi nấu với nước mắm, mỡ, hành và vỏ quýt; một tác giả Pháp khác được bài báo khoa học dẫn nhắc đến món chả rươi rất cay^[1].

Vớt rươi và nuôi rươi ở An Thanh

Khi rươi ngoi lên, cả làng gọi nhau ra ruộng hoặc đứng hai bên bờ ngòi để vớt. Người An Thanh còn đóng lưới xăm: hai cọc tre cắm ở cửa ngòi giữ miệng lưới, cọc thứ ba giữ đuôi, tạo hình chữ V; rươi theo nước triều rút ra thì bị chặn lại^[1].

Nay, theo Đinh Đức Tiến và Vũ Nam Hoàng, người dân nuôi quảng canh: cải tạo ruộng thành ao đầm có cống điều tiết nước, cấy lúa chiêm thưa để rươi trú ngụ dưới gốc lúa, làm cỏ bằng tay, không dùng thuốc diệt cỏ. Giống hoàn toàn lấy từ tự nhiên, nhờ ấu trùng theo nước triều vào đầm. Hai đến ba năm đầu sản lượng rất thấp, từ năm thứ tư mới tương đối ổn định. Để kéo dài thời gian rươi nổi, người nuôi dùng kỹ thuật "ép rươi": đóng cống giữ nước trong đầm, đến khi triều rút mới mở cống cho rươi theo nước ra và bị lưới chặn; ép nước tối đa khoảng 3–4 giờ, quá lâu rươi kiệt sức, giảm chất lượng^[1].

Chả rươi

Theo VnExpress (2014), rươi được rửa nước lạnh cho hết nhớt, rồi rửa nước nóng già cho rụng lông. Rươi trộn với thịt băm, thì là, hành lá, vỏ quýt thái sợi và trứng, rán áp chảo trên lá chuối hoặc chiên dầu; chả ăn nóng với rau sống và nước chấm chua ngọt^[2]. VnEconomy mô tả cách làm ở Tứ Kỳ: chọn rươi mập, màu hồng, bò khỏe; trộn thêm ớt tươi và vỏ quýt khô; hấp từng muôi trong nồi xôi lót lá lốt cho đóng bánh rồi mới cho vào chảo mỡ nóng, ăn kèm rau mùi, húng và nước mắm chanh ớt^[3]. Báo Văn hóa (2021) tả bữa chả rươi của người Hà Nội, rán ngay trên chảo đặt giữa bàn; mùi vỏ quýt và thì là được nói là át mùi tanh^[4].

Sự đi đôi của rươi và quýt đã có từ ghi chép về Thiên Trường thế kỷ XIII và vẫn thấy ở công thức hiện nay, dù các nguồn không nói chắc hai việc có liên quan trực tiếp. Báo Văn hóa còn cho rằng vỏ quýt giúp ức chế vi khuẩn, hóa giải tác hại của rươi; đây là nhận định của bài báo, chưa kiểm chứng, và cùng bài cảnh báo rươi kém tươi có thể gây bệnh đường ruột^[4].

Các điểm lệch nhau giữa nguồn

Ngày rươi nổi được nêu khác nhau: theo thư tịch và ca dao là 20 tháng 9 và mồng 5 tháng 10, theo VnEconomy là các ngày đầu, giữa và cuối tháng, còn theo điền dã ở An Thanh là con nước, có thể lệch vài ngày^[1][3]. Tên khoa học trong định nghĩa của Viện Từ điển học ghi là Tylorhynchus sinensis, còn phần tóm tắt tiếng Anh của bài báo khoa học dùng Tylorrhynchus heterochaetus^[1]. Giá rươi và sản lượng thay đổi theo năm nên bài không nêu số liệu.