Bánh đa cua Hải Phòng

Bát bánh đa cua

Bánh đa cua là món nước quen thuộc của Hải Phòng. Theo Tiền Phong (2012), người Hải Phòng ăn món này hằng ngày ở đường phố, quán ăn và vỉa hè; khoảng hơn 9 giờ sáng nhiều quán đã bán hết, buổi chiều hàng bán lại từ khoảng 3 đến 4 giờ và kéo dài đến chập tối^[1]. VietnamPlus (2026) mô tả bát bánh có sợi bánh đa đỏ nâu, cua đồng, rau xanh, chả lá lốt, hành phi và nước dùng nóng; người dân thường ăn vào bữa sáng nhưng có thể ăn bất cứ lúc nào trong ngày^[2]. Cổng thông tin điện tử Hải Phòng, đăng lại bài của báo Hà Nội Mới, cho rằng bát bánh đa cua ngon phải đủ năm màu: nâu hồng của gạch cua, nâu sậm của bánh đa, xanh của lá lốt, rau muống, hành lá và chanh, đỏ của ớt, vàng của hành khô^[3].

Nguồn gốc

Các bài không nêu năm ra đời của món. Cổng thông tin Hải Phòng (2010) chỉ viết bánh đa cua có nguồn gốc từ Hải Phòng, và theo chân người dân di cư bổ sung vào ẩm thực vùng đất Kinh kỳ trong vài chục năm qua^[3]; bài Tiền Phong không bàn đến nguồn gốc^[1]. Bài trên cổng thông tin cũng dẫn việc nhạc sĩ Trần Tiến dùng hình ảnh bánh đa cua trong một ca khúc về Hải Phòng để nói về tính cách chân chất của người nơi đây^[3].

Bánh đa đỏ từ Dư Hàng Kênh và Nông Xá

Sợi bánh được xem là thành phần làm nên nhận diện của món. Tiền Phong cho biết nhiều nơi ở Hải Phòng làm bánh đa sợi nhưng nổi nhất là khu Dư Hàng Kênh (quận Lê Chân) và chợ Hỗ (huyện An Dương); bánh làm từ gạo xay thành bột mịn, tráng mỏng, phơi vừa khô rồi cắt sợi, màu trắng hoặc vàng da bò, và nhiều người thích màu vàng da bò vì bát canh trông đẹp mắt^[1]. VnExpress (2022) ghi phường Dư Hàng Kênh khi đó có 10 hộ làm bánh, mỗi ngày cung ứng khoảng 4 tấn, trong khi những năm 1980-1990 có tới 100 hộ; theo chủ tịch phường, nghề đã tồn tại gần 100 năm^[4]. Một thợ làm bánh cho biết 1 kg gạo cho ít nhất 1,5 kg bánh tươi; gạo ngâm ít nhất một giờ vào mùa hè và 8 đến 10 giờ vào mùa đông, bột được hấp bằng hơi nước, cán mỏng và tráng lên phên, nay hầu hết các nhà dùng máy tráng^[4].

VnExpress (2026) giới thiệu làng Nông Xá (phường An Phong, cách trung tâm khoảng 15 km) với khoảng 70 hộ làm bánh, nhiều nhà giữ nghề ba đến bốn thế hệ; bánh khô được cắt sợi rộng 0,2 đến 1 cm theo yêu cầu, bán đi xa hoặc làm quà, còn bánh ướt cung cấp cho các quán dùng trong ngày^[5]. Theo cả hai bài VnExpress, màu đỏ nâu của bánh đến từ nước màu nấu từ đường (đường mía hoặc đường vàng) pha vào bột, và các thợ khẳng định không dùng phụ gia^[4][5]. Vì bánh đã được hấp chín từ trước nên khi nấu chỉ cần chần nhanh qua nồi nước dùng đang sôi^[5]. Cổng thông tin Hải Phòng thì cho rằng yếu tố quyết định của món không phải rau muống, lá lốt, cua hay hành phi, vốn đâu cũng có, mà là bánh đa đỏ đặc sản do người làng Dư (xã Hàng Kênh) làm, cung cấp cho cả thành phố và các tỉnh khác^[3].

Cua đồng, riêu và nước dùng

Tiền Phong và VietnamPlus đều nhấn mạnh dùng cua đồng. Tiền Phong viết phải là cua đồng (rốc), không dùng cua biển, ngon nhất là cua sống trong hang hốc bờ ruộng hoặc ở ao, đầm^[1]. Theo VietnamPlus, cua được làm sạch, giã hoặc xay rồi lọc lấy nước; nước cua cho vị ngọt tự nhiên và phần riêu đặc trưng, còn gạch cua được chế biến riêng để vừa tạo màu vừa tăng vị béo^[2]. Tiền Phong ghi nước cua cần thêm một ít mắm tôm cho đậm vị; nhiều chủ quán ninh riêng xương lợn lấy nước dùng, đổ vào nồi riêu cua khi nước sắp sôi, cho gạch cua vào sau cùng và giữ lửa nhỏ cho canh đậm đà^[1]. VietnamPlus cho biết mỗi quán gia giảm riêng, có nơi thêm nước ninh xương, nên vị không hoàn toàn giống nhau, nhưng cua đồng và bánh đa đỏ vẫn là hai thành phần cốt lõi^[2].

Thập cẩm và rau ăn kèm

Tiền Phong cho rằng bát thập cẩm là ngon nhất, thường có tôm nhỏ, thịt lợn xào mộc nhĩ, hai chả thịt bọc lá lốt, chả cá viên và một miếng chả thịt lớn hơn; người ăn có thể thêm bớt từng món tùy sở thích và túi tiền^[1]. VietnamPlus liệt kê thêm chả cá, đậu phụ, tóp mỡ, rau muống, rau rút và rau thơm, tùy quán^[2]. Rau được ưa thích là rau muống lá liễu cọng mỏng, kèm cải xanh chần tái, hành tươi và rau rút; trên bàn có ớt tươi, tiêu, dấm tỏi, tương ớt, chanh hoặc quất để người ăn tự nêm^[1]. Hành phi, ớt hoặc chí chương làm tăng hương vị^[2]. Ngoài bánh đa cua đồng, VietnamPlus nhắc đến bánh đa cua bể và bánh đa hải sản thập cẩm^[2].

Ghi nhận

VietnamPlus ghi năm 2012 tại Faridabad (Ấn Độ), bánh đa cua cùng 11 món Việt khác được công nhận ở hạng mục giá trị ẩm thực châu Á, và năm 2023 trang TasteAtlas giới thiệu món là một trong những món súp ngon nhất thế giới với tên "Red noodle soup"^[2]. Đây là thông tin lấy từ bài báo, chưa đối chiếu với nguồn gốc của các ghi nhận đó.