Phở Hà Nội

Di sản và phạm vi

Phở là món nước gắn bó lâu đời với đời sống người Hà Nội^[1]. Ngày 9/8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL đưa tri thức dân gian phở Hà Nội vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia^[4]; cùng đợt, phở Nam Định và mì Quảng cũng được đưa vào danh mục^[2]. Theo Phòng Quản lý Di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, cả 30/30 quận, huyện, thị xã của thành phố đều có hàng phở; đến năm 2023 Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, tập trung ở các quận Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân và Long Biên^[1][2].

Lịch sử và các giả thuyết

Nhiều sử liệu ghi nhận món phở xuất hiện ở Hà Nội vào đầu thế kỷ XX; trong khoảng 1907-1910, phở là món quà rong, được gánh đi bán khắp phố phường^[1][2]. Báo Sài Gòn Giải Phóng thì cho rằng đến khoảng 1938-1942 phở mới trở thành món bán rong phổ biến^[3].

Về nguồn gốc, các nguồn đều nói còn nhiều ý kiến khác nhau. Báo Nhân Dân nêu ba giả thuyết phổ biến: phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của người Hoa, hoặc từ món bún xáo trâu của người Việt; đồng thời nhận định quá trình hình thành phở là sáng tạo của nhiều người và cộng đồng, gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ XX^[1]. Báo Sài Gòn Giải Phóng diễn đạt theo hướng giao thoa ẩm thực Việt, Hoa và Pháp: người Pháp đưa thói quen ăn thịt bò, người Hoa góp phần kỹ thuật nấu, còn người Việt tạo nên hương vị đặc trưng^[3].

Nguyên liệu và cách thưởng thức

VietnamPlus mô tả phở Hà Nội với nước dùng có vị ngọt tự nhiên từ xương ninh lâu, nước trong, thịt bò chín vừa mềm, bánh phở mỏng và mềm, trang trí hành và rau thơm^[2]. Báo Sài Gòn Giải Phóng nhắc nước dùng xưa ninh từ xương và thịt bò với quế, hồi cùng gia vị khác^[3]. Theo Báo Đại biểu Nhân dân, sợi bánh phở làm từ gạo tẻ; phở bò dùng xương bò, phở gà dùng xương gà và xương lợn; thực khách tự nêm theo khẩu vị với quẩy, dấm tỏi, tương ớt, chanh, hạt tiêu^[4].

Phở truyền thống của Hà Nội là phở nước, chủ yếu là phở bò và phở gà^[4]. Ngoài phở bò chín, ngày nay còn có các kiểu tái nạm, tái gầu, tái gân, xào lăn, sốt vang, cùng phở gà, phở trâu và phở dê; phở được bán từ nhà hàng đến quán vỉa hè và không chỉ ăn buổi sáng^[3].

Chủ thể thực hành

Chủ thể của di sản là các chủ quán phở, những cá nhân và gia đình trực tiếp nắm giữ tri thức, kỹ thuật chế biến và truyền lại qua nhiều thế hệ^[1][4]. Các thương hiệu gia truyền (làm phở hơn hai đời) thường chuyên phở bò hoặc phở gà, tập trung ở Hoàn Kiếm, Ba Đình và Hai Bà Trưng^[1]. Báo Đại biểu Nhân dân dẫn ví dụ Phở Thìn Bờ Hồ của ông Bùi Chí Thìn và Phở Ông Đào của ông Vũ Văn Tâm, cùng bắt nguồn từ hàng phở gánh những năm 1950^[4].

Bảo tồn và phát huy

Theo Báo Văn hóa, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội dự kiến tư liệu hóa quy trình thực hành của các chủ quán là nghệ nhân lâu năm bằng phỏng vấn, ghi âm, ghi hình; hỗ trợ truyền nghề cho thế hệ kế cận; đề xuất xét tặng danh hiệu nghệ nhân cho người giữ kỹ năng nấu phở và làm bánh phở; xây dựng bản đồ "Phở Hà Nội" gợi ý các cửa hàng; và chuẩn bị hồ sơ đề nghị UNESCO ghi danh^[5]. Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội 2024 (29/11 đến 1/12) lấy di sản phở làm điểm nhấn, trong đó Bộ trao Bằng chứng nhận di sản cho thành phố^[4][5]. Đây là các kế hoạch được nêu trong báo chí; hồ sơ UNESCO chưa được các nguồn trên xác nhận là đã trình hay đã ghi danh.