Bún chả Hà Nội

Món bún nướng của phố phường Hà Nội

Bún chả gồm bún, chả nướng trên than hồng, bát nước chấm và rổ rau sống, được nhiều người coi là một món đặc trưng của Hà Nội. Theo Viet Nam News, ngày nay món này bán khắp vỉa hè, chợ và nhà hàng ở thủ đô, kể cả các quán Việt ở nước ngoài, và người Hà Nội ăn bún chả trong cả bữa sáng, bữa trưa lẫn bữa tối^[2]. Wikipedia tiếng Anh nhấn mạnh bún chả khác với bún thịt nướng của miền Nam, dù hai món hay bị nhầm với nhau^[4].

Nguồn gốc: chưa có mốc rõ ràng

Viet Nam News ghi thẳng rằng chưa ai biết bún chả ra đời khi nào, ở đâu và do ai tạo ra^[2]. Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết, được bài báo trích lời, nhớ rằng từ thuở nhỏ bà đã thấy bún chả là món quen của Hà Nội xưa, do người bán rong gánh đi trong những chiếc rổ tre đan và hay ăn vào ngày hè vì có rau thơm, nước mắm. Cũng theo bài này, nhà văn Thạch Lam từng gọi đây là món đặc trưng nhất của Hà Nội, còn Vũ Ngọc Phan ghi lại mùi thịt nướng báo hiệu nơi gánh hàng dừng chân^[2]. Wikipedia tiếng Anh nhắc một thuyết cho rằng một người thợ nướng đã sáng tạo món này vào cuối thế kỷ XIX hoặc đầu thế kỷ XX, và nói nhà văn Vũ Bằng năm 1959 viết rằng Hà Nội "mê mẩn" bún chả; trang này không dẫn tư liệu gốc cho các điểm đó nên cần kiểm chứng thêm^[4].

Chả nướng: chả miếng và chả viên

Phần chả thường có hai dạng: miếng thịt ba chỉ ướp, thái mỏng và viên thịt băm nặn tay. Xưa người ta kẹp thịt giữa những thanh tre để nướng, nay thường dùng vỉ sắt đặt trên than hồng^[2][4].

Bài trên VnExpress năm 2014 mô tả cách làm ở từng quán. Quán Đắc Kim ở đầu phố Hàng Mành, mở từ năm 1965, dùng thịt ba chỉ hoặc thịt nách băm nhỏ bằng dao, ướp gia vị, hành, tỏi và nước mắm rồi nướng than. Quán Duy Diễm ở phố Ngọc Khánh làm chả băm thon dài, thịt miếng nướng cháy cạnh, thơm mùi hành. Quán Sinh Từ ở phố Nguyễn Khuyến coi khâu chọn thịt là bí quyết, chọn miếng ngay khi lợn vừa được pha, rồi ướp theo công thức riêng^[1]. Tạp chí Công Thương năm 2020 bổ sung vài chi tiết: chả ở Sinh Từ nửa nạc nửa mỡ, thái đều tay; quán Cửa Đông dùng ba chỉ nạc và ba chỉ vai cắt miếng to, màu vàng tự nhiên đến từ nước đường chứ không dùng phẩm màu; quán Mai Hắc Đế nặn chả băm thành một tảng lớn, ngoài săn trong mềm^[3].

Nước chấm và rau ăn kèm

Theo Viet Nam News, bát nước chấm cần cân bằng bốn vị: mặn của nước mắm, chua của giấm hoặc chanh, cay của ớt và ngọt của đường. Đôi khi có thêm lát đu đủ xanh hoặc su hào, cà rốt muối chua, tạo nên các màu nâu vàng, cam, trắng, đỏ trong bát. Bà Ánh Tuyết cho rằng thịt phải mềm và chín tới, còn nước chấm tùy khẩu vị người nấu^[2]. Mỗi quán chọn một hướng riêng: nước chấm ở Hương Liên nghiêng về vị chua của giấm, trong khi Sinh Từ cho biết nước chấm của họ không cần thêm tỏi hay giấm^[1][3].

Rổ rau thường có xà lách, rau mùi, húng Láng và tía tô^[2]. Wikipedia tiếng Anh ghi thêm rằng bún chả hay được gọi kèm nem cua bể, như ở phố Hàng Mành, và nhiều quán ở Hà Nội có biến thể: chả gói lá chuối, bọc mỡ, xiên que tre hoặc ăn cùng nước hầm xương^[4].

Quán lâu năm và tiếng vang gần đây

VnExpress ghi Sinh Từ bán từ những năm 1970, tên quán lấy từ tên cũ của phố Nguyễn Khuyến, còn Duy Diễm và Hương Liên khi ấy đã bán khoảng 20 năm^[1]. Sáu năm sau, Tạp chí Công Thương cho biết Đắc Kim đã kinh doanh hơn 50 năm^[3]. Tháng 5/2016, Tổng thống Mỹ Barack Obama ăn bún chả cùng đầu bếp Anthony Bourdain tại quán Hương Liên, nơi từ đó thường được gọi là "bún chả Obama". Viet Nam News cho biết quán bán suất "combo Obama" gồm một bát bún chả, một chiếc nem hải sản rán và một chai bia Hà Nội với giá 85.000 đồng^[2][4].