Cà phê trứng Hà Nội

Khái quát

Cà phê trứng là thức uống đặc trưng của Hà Nội: một lớp lòng đỏ trứng gà đánh bông, béo ngọt như kem, phủ lên cốc cà phê pha đậm^[2][3]. Hầu hết nguồn báo chí gắn món này với cụ Nguyễn Văn Giảng và mốc năm 1946, nhưng thông tin đều đến từ lời kể của chính gia đình ông, chưa có tài liệu độc lập nào được các trang đã đọc dẫn ra^[2][1][4]. Bài này vì thế trình bày câu chuyện nguồn gốc như một truyền ngôn gia đình.

Chuyện kể về nguồn gốc

Theo ông Nguyễn Văn Đạo, con trai cụ Giảng, trả lời CNN năm 2017, cha ông làm pha chế ở khách sạn Metropole (nay là Sofitel Legend Metropole) và nghĩ ra công thức vào năm 1946, khi sữa tươi khan hiếm nên trứng đánh bông được dùng thay. Khách trong khách sạn, cả Tây lẫn ta, đều thích, nên cụ thôi việc để tự bán cà phê trứng dưới thương hiệu riêng^[2][4]. Ông Nguyễn Trí Hòa, con út của cụ, kể với Nhịp sống Hà Nội (2019) rằng "những năm 1946–1947 rất khan hiếm sữa", và cha ông đã dùng trứng gà làm giải pháp thay thế^[1].

Về nơi mở quán đầu tiên, các nguồn chưa khớp nhau. VnExpress (2023) viết quán do ông Giảng mở năm 1946 ở phố Cầu Gỗ, sau đó ông có thời gian ngừng bán qua nhiều biến động; khi nền kinh tế mở cửa (sau 1986), quán bán lại ở phố Hàng Gai^[3]. Một khách quen lâu năm lại nói với Nhịp sống Hà Nội rằng Hàng Gai là "nơi tiền khởi" của cà phê trứng^[1]. VnExpress cũng cho biết Cà phê Giảng từng được xếp vào "tứ trụ cà phê" thời đầu của Hà Nội, cùng ba cái tên trong câu "Nhân – Nhĩ – Dĩ – Giảng"^[3].

Cách pha và hương vị

Ông Hòa tóm tắt nguyên liệu chính gồm trứng gà tươi, đường, sữa và cà phê: lòng đỏ được đánh bông với sữa và đường, rồi rót cà phê nóng lên. Theo ông, thử thách lớn nhất là khử được mùi tanh của trứng mà hỗn hợp vẫn mịn, thơm, đậm vị^[1]. Ông Đạo kể thêm có sữa đặc, chút bơ, chút phô mai, nhưng giữ kín công thức, nên không thể xem danh sách nguyên liệu nào là đầy đủ^[2].

Cốc uống nóng thường được đặt trong một bát nước nóng để giữ nhiệt; phần cà phê đặc ở đáy len qua lớp bọt vàng. Khi uống lạnh, hỗn hợp giống kem cà phê hơn là thức uống, gần với món tráng miệng^[2]. VnExpress mô tả phần cà phê bên dưới được pha phin truyền thống, vị béo ngọt của trứng cùng chút đường làm dịu vị đắng, và bọt trứng đánh mịn đến mức không còn mùi tanh^[3].

Biến tấu và giá

Từ cốc cà phê trứng nóng ban đầu, Cà phê Giảng hiện thêm cà phê trứng đá và các món pha trứng khác: bia trứng, rum trứng, trà xanh trứng, đậu xanh trứng, quế trứng^[1]. Tại một cơ sở ở Yên Phụ, VnExpress ghi nhận thực đơn có thêm cacao, matcha, và mức giá khoảng 30.000–60.000 đồng một cốc vào năm 2023^[3]. Các biến thể này vẫn giữ lớp bọt trứng ở trên, còn phần dưới đổi sang bột đậu xanh, cacao hay matcha theo yêu cầu^[3].

Từ quán nhỏ thành món có tiếng

Theo VnExpress, sau khi cụ Giảng qua đời, các con tiếp nối nghề: ông Nguyễn Trí Hòa mở quán ở số 39 Nguyễn Hữu Huân từ năm 2007, còn người anh là ông Nguyễn Trí Đức mở quán ở Yên Phụ từ năm 2006^[3]. Viet Nam News cho biết ông Hòa giữ thương hiệu "Cà phê Giảng", còn một người con gái của cụ mở quán Café Đinh nhìn ra hồ Hoàn Kiếm^[4].

Món này tạo được tiếng vang nhờ truyền thông và các sự kiện. CNN đăng bài về cà phê trứng ngày 27/3/2017, được VOV lược thuật^[2]. Cuối tháng 2/2019, cà phê trứng là thức uống của Trung tâm Báo chí quốc tế trong Hội nghị thượng đỉnh Hoa Kỳ – Triều Tiên lần hai tổ chức tại Hà Nội; gia đình ông Hòa cho biết họ làm gần 3.000 cốc mỗi ngày trong những ngày hội nghị^[1]. Viet Nam News (2020) nhắc thêm một chi nhánh nhượng quyền mang tên Cà phê Giảng ở Yokohama (Nhật Bản) mở năm 2018^[4].

Cần lưu ý rằng phần lớn số liệu về lượng khách, địa chỉ và thương hiệu trong các bài trên là lời chủ quán hoặc bài giới thiệu du lịch; bài chưa đối chiếu được với số liệu thống kê chính thức nào.