Món lươn Nghệ An: cháo lươn, súp lươn và tri thức chế biến được ghi danh di sản

Lươn đồng trong bữa ăn xứ Nghệ

Lươn là loài thủy sản nước ngọt phổ biến ở hầu hết ruộng đồng Nghệ An. Theo VTV và VnExpress (tháng 1/2026), người dân xứ Nghệ chế biến lươn thành nhiều món: cháo, súp, miến, xào sả ớt, cuộn lá lốt, om, canh... Trong đó cháo lươn và súp lươn được xem là hai món tiêu biểu^[1][2]. VnExpress (2013) viết rằng lươn là đặc sản nên thưởng thức ngay tại chỗ, nhất là ở thành phố Vinh, vì không thể mua mang về^[3].

Ba món tiêu biểu

Súp lươn không sánh đặc như các món súp khác mà trong và ngọt như nước dùng. Theo VnExpress (2013), thịt lươn không bị nghiền nhỏ mà được lọc xương, chẻ đôi và nấu mềm vừa tới; bát súp đúng vị có màu vàng của nghệ, xanh của rau răm và đỏ của ớt. Súp ăn kèm bánh mì (có khi là bánh mì rán thơm) hoặc bánh mướt, loại bánh cuốn tráng mỏng, không nhân, rắc hành khô^[3].

Cháo lươn được nấu từ gạo ninh nhừ nguyên hạt, pha thêm chút nếp nên khá sánh. Lươn không ninh cùng cháo mà được ướp, xào riêng rồi trộn vào bát, thêm tiêu, ớt, hành răm; món hợp nhất vào tiết trời se lạnh^[3]. Quán bà Ngọ ở đường Dốc Thiết (Vinh), theo VnExpress (2019), hầm cháo cùng xương heo cho vị ngọt tự nhiên và nấu súp trực tiếp cùng lươn^[5].

Miến lươn phổ biến hơn, có thể ăn khô hoặc nước, lươn chiên giòn hoặc hấp mềm, nước dùng ninh từ xương lươn^[3]. Cũng bài này cho biết miến lươn nằm trong 15 món được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đề cử vào "Top món ngon châu Á"; bài không nêu thêm căn cứ nên chưa thể kiểm chứng. Ngoài ra còn lươn om với chuối, ngải cứu, rau ngổ, lá lốt hay om nồi đất; gia vị không thể thiếu là nghệ, mẻ, mắm tôm, rau răm, hạt tiêu^[3].

Sơ chế và gia vị

Báo Nghệ An (2016) cho biết lươn được chọn là lươn đồng, thịt săn, bắt bằng trúm, một dụng cụ truyền thống của người địa phương. Lươn được làm sạch nhớt bằng chanh và muối, luộc, rồi dùng cật tre gỡ lấy thịt và xương. Nghệ tươi được chủ quán nhấn mạnh là thứ làm nên vị đặc biệt, cùng rau răm, tiêu, ớt và hành tăm chiên vàng^[4]. Quán bà Ngọ kể quy trình tương tự: ngâm muối cho hết nhớt, rửa nước ấm, bóp chanh, luộc cùng nghệ cho bớt tanh, rồi xào với hành phi, bột điều, ớt bột; lươn được lấy từ Yên Thành, cách Vinh khoảng 70 km^[5].

Nghề lươn ở Yên Thành

Theo VnExpress (2026), nhiều xã trước đây thuộc huyện Yên Thành đã hình thành làng nghề nuôi lươn không bùn và sơ chế lươn; bài nêu mức thu nhập hơn 50 triệu đồng mỗi tháng mỗi hộ. Làng Phan Thanh (xã Hợp Minh) làm lươn ướp và lươn cuộn thịt. Ngày nay lươn còn được chế biến theo hướng hiện đại như lươn chiên giòn, lươn khô, lươn đóng hộp, miến lươn đóng gói^[2]. VTV nhắc Festival Văn hóa Ẩm thực Nghệ An tháng 7/2019 với sự kiện "50 món lươn" xác lập kỷ lục Việt Nam^[1].

Ghi danh di sản

Theo VnExpress, ngày 6/1/2026 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận tri thức chế biến món ăn từ lươn ở Nghệ An là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian^[2]. VTV nêu số hiệu là Quyết định số 22/QĐ-BVHTTDL, cùng đợt với Quyết định số 23/QĐ-BVHTTDL công nhận lễ hội đền Mai Bảng. Theo VTV, điểm đặc trưng của tri thức này là chọn lươn đồng, làm sạch đúng kỹ thuật để khử nhớt, khử tanh mà vẫn giữ vị ngọt, cùng cách phối gia vị bản địa như hành tăm, nghệ, ớt, tiêu, nước mắm^[1]. VnExpress ghi Nghệ An khi đó có 14 di sản văn hóa phi vật thể quốc gia^[2].

Điểm các nguồn nói khác nhau

Về thời điểm, VnExpress và Báo Phụ nữ TP.HCM ghi ngày 6/1^[2][7], còn VTV đưa tin ngày 7/1 và dẫn lời đại diện Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nghệ An; bài này chưa đối chiếu văn bản quyết định gốc. Một bài của Báo Dân trí, đăng lại trên vietnam.vn, mô tả phương pháp chế biến "không sử dụng dầu mỡ"^[6], trong khi các công thức quán ăn ở trên có phi hành tăm bằng dầu và chiên lươn; có thể câu ấy chỉ nói về một số món, bài không giải thích. Các nguồn được dùng không nêu nguồn gốc lịch sử của các món lươn xứ Nghệ, nên bài này không đưa ra mốc hình thành.