Mắm Châu Đốc (An Giang)

Từ mùa cá nhiều đến "thủ phủ mắm"

Châu Đốc nằm ở vùng đầu nguồn sông Cửu Long, bên sông Hậu và kênh Vĩnh Tế, gần núi Sam và miếu Bà Chúa Xứ; mùa nước nổi đưa về lượng cá tôm rất lớn^[4]. Báo An Giang cho biết người làm mắm lâu năm cũng không rõ cách làm mắm bắt nguồn từ đâu; họ chỉ biết đó là nghề cha mẹ, ông bà truyền lại, bắt đầu từ nhu cầu giữ cá ăn dần khi đánh bắt được nhiều^[2][3][4]. Cũng tờ báo này gắn mắm với buổi đầu khẩn hoang của cư dân Nam Bộ: đất rộng người thưa, cá về nhiều mùa nước thì ướp muối hoặc phơi khô để dành^[1]. Bài của Tuổi Trẻ (2022) kể thêm rằng thời cá "ăn không hết", nhà nào cũng có vài lu mắm để trước sân sau hè^[7].

Mắm Châu Đốc thành đặc sản một phần nhờ khách hành hương. Một chủ cơ sở ở núi Sam kể với Tuổi Trẻ rằng dân miệt dưới lên vía Bà thường xin mua ít mắm mang về, nghề mắm của địa phương bắt đầu từ đó, rồi có tiệm mắm, vựa mắm^[7]. Cùng bài còn nhắc việc từ xưa đã có ghe từ Chợ Lớn tìm về An Giang mua mắm cho các tiệm bún mắm, bún nước lèo ở thành thị^[7]. Một doanh nghiệp trong nghề (qua lời giám đốc, đăng trên Báo An Giang 2026) kể gia đình khởi nghiệp từ bà Hai Xuyến, người làm mắm cá linh, cá lóc, rồi đến khoảng thập niên 1920–1930 bà Giáo Khỏe nối nghề; đó là ký ức của một gia đình, báo không dẫn tài liệu độc lập^[5]. Tên gọi "Châu Đốc" cũng không hẹp: Tuổi Trẻ ghi người ở cồn Khánh Hòa (Châu Phú) vẫn tin mắm của xứ mình mới đúng nghĩa mắm Châu Đốc, còn Tân Châu nổi tiếng với mắm cá mè chao đường thốt nốt, thính gạo và cơm rượu^[7].

Các loại mắm

Tên mắm thường đặt theo tên cá: cá linh, cá sặc, cá lóc, cá trèn, cá chốt, cá leo, cá sửu, cùng mắm tôm chua^[2][3][6]. Sạp ở chợ Châu Đốc bày nhiều màu: mắm cá lóc nâu sẫm, mắm cá linh vàng nhạt, mắm thái đỏ au^[4]. Mắm thái làm từ cá lóc bỏ xương (và da), thái hoặc xé nhỏ, trộn đu đủ bào sợi, thính gạo, đường, ớt, có nơi thêm thịt ba rọi ram; Thanh Niên (2013) cho rằng món này sáng tạo từ mắm ruột cá lóc^[1][6]. Các bài khác nhau ở cách viết "mắm thái" hay "mắm Thái" và không giải thích nguồn gốc tên; Tuổi Trẻ chỉ nhận xét vị bản xứ khác xa "mắm Thái" ở Thái Lan^[1][6][7]. Bài này dùng "mắm thái".

Cách làm theo các bài báo

Các nguồn mô tả cùng một khung. Cá chọn từ mùa nước nổi, làm sạch, ướp muối hột trong lu khạp; sau chừng một tháng thì vớt ra rửa nước ngọt, để ráo, trộn thính (gạo rang xay). Cá xếp lại vào lu, phủ manh hoặc mê rổ, cài thanh tre, đổ lớp nước mắm cốt nấu từ cá đồng lên trên; khi lớp nước chuyển đỏ và trong là mắm chín, lấy ra chao đường (thường là thốt nốt) cùng gia vị, vài ngày sau dùng được^[2][6].

Thời gian cụ thể lại lệch nhau. Giai đoạn muối: khoảng 30 ngày theo Báo An Giang (2025) và Thanh Niên, nửa tháng đến 20 ngày theo cơ sở được Tuổi Trẻ dẫn^[2][6][7]. Giai đoạn ủ: 60–90 ngày, hoặc hai ba tháng, hoặc bốn tháng sau khi chao, và ít nhất sáu tháng ở một cơ sở nói giữ cách làm truyền thống^{[2][3][5][6][7]}. Báo An Giang (2026) tổng quát hơn: muối và ủ trong lu từ 30 đến 90 ngày^[4]. Các bài đều nhấn mạnh mỗi vựa có "bí quyết" riêng ở muối, thính, đường và thời gian, nên con số trên chỉ có giá trị tham khảo^[2][7].

Mắm trên mâm cơm

Mắm có thể ăn sống (mắm thái ăn kèm rau sống, chuối chát, thịt ba rọi luộc; mắm cá nhỏ trộn giấm, tỏi, đường), chiên, kho, chưng với trứng hoặc thịt xay, hoặc nấu lẩu, bún mắm^[1][3][6]. Lẩu mắm thường dùng mắm cá linh hoặc cá sặc, hoặc phối cả hai; cá linh cho vị ngọt béo, cá sặc cho mùi thơm, và rau theo mùa như bông điên điển^[7]. Mắm kho đòi hỏi nhiều rau đồng, trong đó điên điển, bông súng, cù nèo, rau dừa tạo hương vị sông nước^[1].

Từ lu mắm đến thương hiệu

Báo An Giang (2026) ghi chợ mắm Châu Đốc kéo dài qua hai phường Châu Đốc và Vĩnh Tế sau khi thành phố cũ tách đơn vị, có hàng trăm hộ và cơ sở làm mắm, và địa phương đã tổ chức nhiều lần ngày hội mắm; bài cho biết thương hiệu tập thể "mắm Châu Đốc" được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận (chưa kèm số văn bản)^[4]. Một doanh nghiệp được báo nêu đã đưa mắm vào quy trình khép kín đạt HACCP, làm mắm sấy khô, bột mắm và xuất khẩu^[5]. Bài này cũng ghi mỗi năm các cơ sở ở Châu Đốc sản xuất "hàng trăm ngàn tấn" mắm, một con số có vẻ quá lớn so với quy mô doanh nghiệp được nêu trong cùng bài nên không được dùng ở đây^[5].

Áp lực chính nằm ở nguồn cá. Một phụ nữ ở Châu Phú từng làm mắm tại nhà nói với Báo An Giang rằng cá trên sông không còn nhiều như xưa, lại có mắm bán sẵn đa dạng nên ít nhà còn tự làm mắm^[2].