Cá kho làng Vũ Đại (Lý Nhân, Hà Nam cũ, nay thuộc Ninh Bình)

Làng Vũ Đại và niêu cá trắm đen

Nhắc tới làng Vũ Đại, nhiều người nhớ ngay chuyện Chí Phèo và Thị Nở trong truyện ngắn của Nam Cao. Tạp chí Công Thương và Báo Đại biểu Nhân dân cho biết nơi này còn nổi tiếng với món cá trắm đen kho trong niêu đất, làm quanh năm nhưng đắt khách nhất vào dịp Tết^[2][4]. Cách gọi địa danh trong các bài hơi khác nhau: Tạp chí Công Thương (2018) viết "làng Vũ Đại (nay là Đại Hoàng, Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam)", còn VnExpress (2018) kể về một gia đình ở "làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu"^[3][1]. Hà Nam cũ nay thuộc tỉnh Ninh Bình; tên đơn vị cấp xã sau sáp nhập chưa được kiểm tra trong bài này. Món còn được gọi đùa là cá kho "Bá Kiến", theo tên một nhân vật trong truyện^[4].

Về nguồn gốc, bài của Báo Đại biểu Nhân dân (2023) dẫn lời ông Trần Bá Luận, chủ một cơ sở kho cá: những năm 2000, nhà nghèo, mỗi lần con đi học xa về ông kho một nồi cá cho mang theo; sau này một vị khách đến ăn Tết mua một nồi, "tiếng lành đồn xa", khách kéo về đặt hàng và người làng dần bán cho khách du lịch^[4]. Đó là lời kể của một người trong nghề, chưa có mốc lịch sử nào kiểm chứng. Cũng theo bài ấy, nhà nào trong làng cũng có một, hai ao cá, và mỗi dịp Tết người ta chọn con trắm đen to nhất dâng cúng tổ tiên với mong muốn xua đi điều đen đủi của năm cũ^[4].

Cá, niêu, củi và gia vị

Cá dùng để kho là trắm đen nuôi từ ba năm trở lên cho thịt săn, giòn^[1][3]. Các nguồn nêu ngưỡng cân nặng khác nhau: từ 3 kg theo Tạp chí Công Thương, từ 4 kg theo VnExpress^[2][3][1]. Niêu đất được đặt từ Nghệ An; Báo Đại biểu Nhân dân thêm rằng nắp lấy từ Thanh Hóa^[3][4]. Trước khi dùng, người làng đun niêu với nước vo gạo để thông lỗ khí, giúp niêu không nứt và nhiệt tỏa đều^[1][3]. Niêu có nhiều cỡ, từ 1 đến 6 kg^[1][3]. Củi phải là củi nhãn: VnExpress giải thích vì lửa lớn và cháy ổn định, còn Báo Đại biểu Nhân dân cho rằng củi nhãn làm bớt mùi đất nung^[1][4].

Công thức ghi trong các bài không trùng nhau. VnExpress kể gừng, riềng, ớt, hành củ, chanh, mắm, đường muối và "kẹo đắng" (đường nấu tự làm) để lên màu; nước sôi và chanh tươi vắt vào nồi giúp khử tanh, và có khách đặt kho bằng nước dừa cho ngọt, ngậy^[1]. Tạp chí Công Thương (2018) liệt kê thêm thịt ba chỉ, sườn, nước cốt dừa, tương cua, mía^[3]. Bài năm 2016 chỉ nhắc riềng, nước dừa, chanh, ớt và nhấn mạnh phần gia giảm là bí quyết riêng của từng nghệ nhân^[2]. Về sơ chế, bài năm 2016 nói khi mổ không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ đầu đuôi và chỉ lấy phần thân cắt khúc^[2]; VnExpress lại tả việc làm sạch bằng chanh, muối, nước nóng rồi bỏ nội tạng, đầu, đuôi^[1].

Mười mấy tiếng giữ lửa

Điểm các nguồn nhắc nhiều nhất là thời gian kho. Báo Đại biểu Nhân dân ghi một mẻ mất 12 tiếng; VnExpress và Tạp chí Công Thương (2016) ghi 14 tiếng; Tạp chí Công Thương (2018) ghi 14 đến 15 tiếng^[4][1][2][3]. Lửa phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ; khi nước cạn thì tiếp nước sôi để cá không cháy^[1][2][3]. Nồi đạt chuẩn có màu nâu sẫm, thịt chắc, xương mềm, vị đậm, cay ngọt, không mặn^[1][3]. Việc giữ lửa kéo dài suốt đêm, khói nhiều đến mức có người đeo mặt nạ phòng độc khi nếm nêm^[4]. Năm 2018, VnExpress ghi tiền công người giữ lửa là 350.000 đồng một ca 12 tiếng^[1].

Mùa Tết và những con số

Theo Tạp chí Công Thương (2016), mùa kho rộ từ mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng; cá không dùng chất bảo quản nên khách phải đặt trước^[2]. VnExpress ghi các gia đình bước vào vụ từ 20 tháng Chạp; hộ của bà Nguyễn Thị Thìn ngày thường có 6 người làm, còn gần Tết thuê tới 60 người giữ lửa cho 600 nồi, tương đương 1,8 tấn cá, và mỗi năm bán 3.000 đến 4.000 nồi^[1]. Báo Đại biểu Nhân dân cho biết ngày thường mỗi nhà làm 50 đến 100 niêu, dịp Tết con số gấp 5 đến 10 lần^[4]. Giá một niêu dao động từ khoảng 450.000 đến 1,2 triệu đồng tùy cân nặng và cách kho, theo các bài năm 2018 và 2023^[1][3][4].

Hiệp hội, thương hiệu và những băn khoăn

Bài năm 2016 cho biết làng có trên chục cơ sở kho cá và đã lập hiệp hội để giữ thương hiệu^[2]. Báo Đại biểu Nhân dân (2023) nói rõ hơn: Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu hoạt động từ năm 2013 và nhãn hiệu "cá kho Nhân Hậu" đã được bảo hộ^[4]. Cũng bài ấy dẫn ông Luận rằng vì thị trường và dịch Covid-19, nhiều cơ sở nhỏ yếu đi hoặc bỏ nghề, cả làng chỉ còn hai ba nhà kho thủ công, các nơi khác chủ yếu nhập lại, thậm chí bày niêu rỗng để hút khách tham quan^[4]. Đây là nhận xét của một chủ cơ sở, lệch với con số "trên chục cơ sở" năm 2016 và chưa có thống kê độc lập nào kèm theo, nên cần đọc như ý kiến của người trong cuộc.