Mì Quảng

Di sản và tên gọi

Ngày 10/8/2023, Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam có văn bản đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa "nghề chế biến mỳ Quảng tại tỉnh Quảng Nam" vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia^[1]. Đến tháng 8/2024, Bộ trưởng Nguyễn Văn Hùng ký quyết định đưa "Tri thức dân gian Mỳ Quảng tỉnh Quảng Nam" vào danh mục, thuộc loại hình tri thức dân gian^[1][4]. Từ ngày 1/7/2025 tỉnh Quảng Nam hợp nhất với thành phố Đà Nẵng; bài viết trên Báo Văn hóa năm 2026 cho biết mỳ Quảng hiện có mặt khắp Đà Nẵng, từ quán vỉa hè đến nhà hàng phục vụ du khách^[5].

Chữ "mỳ" (với "y") cũng được bàn đến. Một bài trên Báo Văn hóa dẫn PGS.TS Lưu Trang cho rằng "Mỳ Quảng" là danh từ riêng, một biểu tượng văn hóa vượt khỏi quy phạm chính tả thông thường, vì sợi mỳ làm từ bột gạo chứ không liên quan đến bột mì phương Tây; người Quảng còn gọi sợi mỳ là "con mỳ"^[3].

Nguồn gốc

Theo Ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam, mỳ Quảng theo bước chân những lưu dân đi về phương Nam, sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường, nên có nhiều biến tấu và hàm chứa diễn trình lịch sử, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam^[1][2]. Một bài khác trên Báo Văn hóa nêu giả thuyết rằng thương cảng Hội An thế kỷ XVII đến nửa đầu thế kỷ XVIII, nơi thuyền buôn nhiều nước ghé đến, là nơi một món sợi làm từ gạo tẻ được gọi là "mỳ Quảng"; tác giả diễn đạt bằng "có lẽ", nên đây là suy đoán chứ chưa phải kết luận^[3]. Các nguồn trên không nêu mốc thời gian chính xác cho sự ra đời của món ăn.

Cách làm sợi mỳ và nhân

Theo Tạp chí Công Thương, người làm chọn gạo ngon, làm sạch, ngâm khoảng 4 giờ rồi xay thành bột; bột hòa với nước theo tỷ lệ để lá mỳ khi tráng không quá ướt cũng không quá khô. Người ta căng tấm vải phủ miệng nồi nước sôi, đổ từng vá bột lên tráng thành hình tròn, đậy nắp hấp khoảng 5 đến 7 phút, lấy lá mỳ ra, thoa chút dầu phộng rồi xắt thành sợi bản to khoảng 1 cm^[1]. Báo Văn hóa cũng ghi lại hình ảnh lá mỳ vừa tráng trên lò đốt bằng vỏ trấu, vớt ra và thái thành sợi^[4].

Nhân mỳ Quảng đa dạng: phổ biến là thịt gà, thịt heo, thịt bò, tôm, ếch, trứng, cá lóc; nguyên liệu được ướp, xào trong chảo dầu có hành tỏi phi thơm rồi đổ nước hầm đến khi mềm vừa phải. Phần nước hầm không bỏ đi mà dùng làm nước dùng khi ăn mỳ^[1]. Khi ăn, thực khách trộn đều tô mỳ, thêm đậu phộng rang và bánh tráng giòn^[1]; rau sống và dầu phụng cũng được nhắc là những nguyên liệu gắn với ruộng vườn xứ Quảng^[5].

Trong đời sống và bảo tồn

Mỳ Quảng đi vào ca dao, như câu "Thương nhau múc chén chè xanh / Làm tô mì Quảng cho anh ăn cùng"^[6]. Ở thôn Thanh Chiêm (xã Điện Phương, Điện Bàn, Quảng Nam cũ), năm 2022 từng tổ chức Ngày hội mì Quảng lần thứ nhất với chủ đề "Tinh hoa mì Quảng - Phú Chiêm"; theo ban tổ chức, 20 hộ được chọn trong số hàng trăm hộ chuyên nấu bán mì Quảng vào vòng chung kết^[6]. Báo Văn hóa cho biết mỳ Quảng có mặt ở hầu hết các tỉnh thành cả nước và một số nước như Mỹ, Nhật Bản, Úc^[4].

Năm 2026, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Đà Nẵng đề xuất dự thảo "Đề án bảo tồn và phát triển thương hiệu mỳ Quảng gắn với Ngày hội văn hóa mỳ Quảng thường niên giai đoạn 2027-2035", với định vị "Mỳ Quảng - Di sản sống, giá trị mới"; đề án còn là dự thảo, do Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Đà Nẵng dự kiến chủ trì hoàn thiện^[5].