Cơm tấm Sài Gòn

Từ hạt gạo vỡ đến đĩa cơm của đô thị

Cơm tấm là món cơm nấu từ tấm, tức những hạt gạo vỡ trong quá trình xay xát, ăn cùng sườn nướng, bì, chả, nước mắm chua ngọt và mỡ hành; ở Sài Gòn, bộ ba sườn, bì, chả được gọi vui là "sà bì chưởng" theo lối nói lái^[1][2]. Wikipedia tiếng Anh cho biết món còn được gọi là cơm sườn và thường dùng nĩa, thìa thay cho đũa^[4].

Nguồn gốc nông thôn, thành món đô thị

Báo Pháp luật TP.HCM kể rằng tấm vốn là phế phẩm, người dân miền Tây bắt đầu nấu tấm ăn khi gặp những mùa lũ kéo dài, thiếu gạo; món ban đầu quen thuộc với người lao động vì no lâu. Khi đô thị phát triển, cơm tấm trở thành bữa sáng phổ biến, được dọn trên đĩa với muỗng nĩa. Tác giả cho rằng món tiếp nhận nhiều ảnh hưởng: thịt nướng kiểu Pháp, bì thính của người Bắc, chả chưng của người Việt gốc Hoa, còn người Sài Gòn thêm nước mắm chua ngọt và mỡ hành, hai thứ mà tác giả coi là yếu tố quyết định hương vị^[1]. Wikipedia tiếng Anh cũng ghi cơm tấm bắt đầu từ nông dân nghèo vùng đồng bằng sông Cửu Long, khi mùa vụ kém không đủ gạo nguyên để bán, rồi theo quá trình đô thị hóa nửa đầu thế kỷ XX mà lan khắp miền Nam; trang này dựa vào một cuốn sách năm 2000 và vài bài báo, không có mốc năm cụ thể^[4]. Do đó, thời điểm cơm tấm thành món quán ở Sài Gòn cũng chưa được xác định chắc chắn.

Những quán đầu tiên

VnExpress (2016) cho rằng cơm tấm Thuận Kiều ở quận 11, nổi tiếng từ thập niên 1970, là một trong những nơi bán món này sớm nhất; sau đó xuất hiện nhiều quán khác như Kiều Giang ở xa lộ Hà Nội, cơm tấm 500 trên đường An Dương Vương và cơm tấm Nguyễn Kiệm^[2]. Đây là nhận định của tác giả bài báo, chưa có tư liệu lịch sử đi kèm. Một bài khác của VnExpress (2015) giới thiệu quán "cơm tấm ma" trong ngõ trên đường Đinh Tiên Hoàng, gọi thế vì xưa chỉ phục vụ từ tối đến đêm cho người ăn muộn^[3].

Cách nấu cơm và nướng sườn

Hai bài của VnExpress cùng cho biết gạo tấm được ngâm khoảng một giờ, vo sạch và nấu với lượng nước vừa đủ để hạt mềm, thơm; quán đông khách nấu bằng nồi gang lớn, đáy dày cho nhiệt đều^[2][3]. Sườn heo được ướp chua ngọt với đường, ớt, muối tiêu, thường phết thêm mật ong cho vàng nâu, rồi nướng ngay trước cửa tiệm^[2][3]. Báo Pháp luật TP.HCM cho rằng sườn ngon có xương, thịt dày mềm, viền mỡ mỏng; tác giả chia sẻ cách ướp bằng nước mắm ngon và sữa đặc thay đường^[1].

Bì, chả và nước mắm

Bì là da heo luộc để bớt mỡ, vắt ráo rồi trộn thính và gia vị, giữ độ dai, sần sật. Chả trứng làm từ trứng, thịt heo xay, bún tàu cắt nhỏ, mộc nhĩ (nấm tai mèo) và hành lá, hấp chín; có quán quết lòng đỏ lên mặt chả rồi hấp lại cho màu đẹp^[2][3]. Ăn kèm là mỡ hành, dưa leo, cà chua và đồ chua từ cà rốt, củ cải, dưa leo, đôi khi có đu đủ; sau bữa ăn có thể gọi thêm chén canh^[2]. Nước mắm là phần mỗi quán giữ công thức riêng; một quán được VnExpress mô tả có nước mắm màu vàng tươi, hơi sệt, vị cay ngọt, không quá mặn^[3].

Gạo tấm "thật" và gạo bể

Báo Pháp luật TP.HCM ghi nhận gạo tấm tự nhiên nay thiếu, nhiều nơi dùng gạo bể xay lại. Tác giả cho rằng cách làm này làm mất phần nhựa gạo và bột cám, khiến cơm dẻo, thơm hơn nhưng kém ngon so với tấm thật^[1]. Cơm tấm nay còn có thêm gà, trứng ốp la, mực, lạp xưởng, nhưng bữa sáng vẫn thường là "sà bì chưởng"^[1]. Wikipedia ghi một cách nói dẫn từ báo chí rằng người Sài Gòn ăn cơm tấm như người Hà Nội ăn phở^[4]. VnExpress nhận xét món từng là bữa sáng của mọi tầng lớp, nay ăn bất cứ lúc nào, và nhiều người cho rằng ngon nhất ở quán vỉa hè hay trong hẻm, giữa khói sườn nướng, vào sáng sớm hoặc nửa đêm^[2].