Cao lầu Hội An

Món mì của phố thị cảng

Cao lầu là món mì gạo đặc trưng của Hội An. Phiếu kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể do Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An lập năm 2013 xếp "nghề chế biến cao lầu" vào loại hình nghề thủ công truyền thống và nhấn mạnh món ăn gắn với phố thị, thương cảng, trong khi mì Quảng gắn với làng quê^[1]. VnExpress cho rằng bát cao lầu trông giống mì Quảng nhưng không phải mì hay phở^[2].

Tên gọi và nguồn gốc: những điều chưa chắc

Người lập phiếu kiểm kê thừa nhận chưa đủ cơ sở để biết vì sao món có tên cao lầu. Người lập phiếu không đồng tình với cách giải thích phổ biến rằng món được bán trên lầu cao, vì phần lớn quán ở Hội An bày bán ở tầng trệt. Thay vào đó, phiếu dẫn "Đại Nam quấc âm tự vị" (1895 đến 1896) định nghĩa cao lầu là nhà tầng, chỗ bán đồ ăn; từ chỗ chỉ nơi bán, chữ này chuyển nghĩa sang món ăn, như trong thơ Tú Xương và bức tranh khắc "Xực Cao lầu" của Henry Oger đầu thế kỷ XX^[1].

Về nguồn gốc, phiếu cho rằng cao lầu là kết quả giao lưu ẩm thực Việt, Hoa, Nhật tại thương cảng Hội An. Cách cán và hấp sợi có nét giống mì udon của Nhật, nhưng muốn khẳng định gốc Nhật cần thêm tư liệu, còn người Hoa ở Hội An cho biết đây không phải món của họ. Dựa vào hồi cố dân gian và thơ ca, phiếu xác định món đã phổ biến ở Hội An ít nhất hơn một trăm năm, với các tiệm xưa như ông Bốn Niên, Năm Cơ, ông Cảnh; thời điểm ra đời có thể sớm hơn, gắn với giai đoạn thịnh vượng của thương cảng từ thế kỷ XVII đến XIX, nhưng chưa đủ tư liệu để khẳng định^[1].

Sợi cao lầu

Theo phiếu kiểm kê, gạo ngâm nước tro khoảng ba giờ rồi xay thành bột. Bột được "giáo" trên chảo lớn 15 đến 20 phút (khâu vất vả nhất, thường do đàn ông làm), hấp 10 đến 15 phút, nhồi, cán thành tấm rộng 20 đến 25 cm, dài khoảng 80 cm, thái thành sợi rồi hấp thêm chừng 10 phút. Sợi cao lầu vàng sậm, dai, sừng sựt, mang mùi nước tro và để được vài ngày^[1]. VnExpress mô tả tương tự: bột cán dày 3 đến 4 mm, hấp cách thủy, cắt sợi rồi phơi nắng để bảo quản^[2].

Nước giếng Bá Lễ và tro Cù Lao Chàm

Điều thường được truyền tụng là sợi cao lầu phải làm bằng nước giếng Bá Lễ và tro củi Cù Lao Chàm^[2]. Báo Pháp luật Việt Nam (2012) cho biết Hội An có 80 giếng cổ, được cho là do người Chăm xây từ thế kỷ XV, một số do người Việt học theo về sau. Giếng Bá Lễ khi đó là giếng duy nhất còn lấy nước bán được, và một người bán cao lầu kỳ cựu cho rằng nước giếng máy làm món kém đậm đà^[3].

Phiếu kiểm kê lại ghi một thực tế khác. Trước kia người ta dùng nước giếng Bá Lễ để lọc tro, tro lấy từ củi Cù Lao Chàm hoặc từ dương liễu, rau dền, cây mè phơi khô. Đến lúc lập phiếu, các cơ sở làm sợi đã dùng nước tro mua từ Đài Loan hoặc Trung Quốc, và sợi ngày nay không còn làm từ nước giếng Bá Lễ, tro củi Cù Lao Chàm như lời truyền tụng. Khi ấy chỉ còn hộ bà Trần Thị No giữ kỹ thuật thủ công ở mọi khâu^[1]. Hiện trạng sau năm 2013 chưa được các nguồn trong bài này cập nhật.

Tô cao lầu

Giá được trụng sơ rồi cho vào tô, thêm rau sống mua từ làng rau Trà Quế, sợi cao lầu trụng qua nước sôi đặt lên trên, rồi thịt heo xíu thái mỏng cùng tép mỡ chiên giòn và một ít nước nhân nấu từ nước thịt xíu. Nước chan vừa phải, không nhiều như nước mì hay phở; khi ăn có thể kèm bánh tráng nướng, tương ớt, chanh, giấm^[1]. VnExpress ghi thịt đùi heo được ướp xì dầu, nước mắm, ngũ vị hương rồi xíu đến vàng ươm, nước xốt nấu từ cà chua, hành tây xay và nước thịt xíu, còn thành phần giòn là da heo chiên^[2].

Một nghề thủ công và một biểu tượng

Theo phiếu kiểm kê, Hội An khi ấy có ba cơ sở làm sợi, mỗi ngày bán khoảng 300 kg, nhưng chỉ khoảng bốn người nắm vững kinh nghiệm làm sợi; nếu xưa chỉ có hai, ba quán thì nay có hơn mười quán chuyên bán cao lầu. Nghề truyền theo lối cha truyền con nối, đối mặt nguy cơ cơ giới hóa làm đổi hương vị sợi. Người lập phiếu đề xuất lập hồ sơ đưa nghề vào danh mục di sản phi vật thể của Quảng Nam và cả nước, và cho biết đến thời điểm đó nghề chưa được lập hồ sơ theo quy định; bài này chưa tìm thấy văn bản ghi danh nào sau đó^[1].