Nem Lai Vung (Đồng Tháp): nem chua, nghề làm nem và những con số vi sinh

Món nem chua của vùng Lai Vung

Nem Lai Vung là nem chua của huyện Lai Vung (Đồng Tháp). Theo Tuổi Trẻ (2025), người làm trộn thịt heo xay nhuyễn với da heo luộc cắt sợi, gói kín rồi để lên men; sau khoảng 3–4 ngày nem chín và ăn được mà không cần nấu^[4]. Nem thường buộc thành chùm 10 chiếc cho dễ mang đi, nên được bán nhiều ở điểm dừng chân, bến phà và ven quốc lộ miền Tây^[4]. Các bài báo dùng tên đơn vị hành chính cũ (huyện Lai Vung, xã Tân Thành); bài này giữ theo nguồn.

Khởi đầu từ thập niên 1960

Phát biểu tại lễ đón nhận di sản (Báo Văn hóa, 2024), Phó Chủ tịch UBND tỉnh Đồng Tháp cho biết từ thập niên 1960, bà Nguyễn Thị Mặn (Tư Mặn) ở xã Tân Thành, vốn làm nghề phục vụ đám tiệc, đã sáng chế món nem từ nguyên liệu sẵn có^[2]. Báo Nhân Dân (2026) dẫn Bảo tàng Đồng Tháp rằng nghề làm nem ở Lai Vung ra đời khoảng năm 1960 và bà Mặn là người đầu tiên làm ra món này^[3]. Viet Nam News (2023) ghi lời bà Mặn: lúc đầu bà làm nem để cúng tổ tiên hoặc đãi tiệc Tết, họ hàng bạn bè tìm đến học làm, rồi nem thành món quen thuộc trong tiệc cưới và ngày giỗ^[5]. Cả ba nguồn dựa trên lời kể và hồ sơ địa phương; chưa có tư liệu văn bản độc lập nào được dẫn cho mốc năm này.

Nguyên liệu và cách gói

Chị Đặng Thị Ngọc Thùy, chủ một cơ sở ở Tân Thành, nói với Tuổi Trẻ rằng khâu chọn nguyên liệu quan trọng nhất: thịt nạc đùi hoặc nạc mông còn nóng, da heo lấy ở phần thân để giữ độ giòn. Thịt xay được ướp đường, muối, tiêu, nước mắm rồi trộn với da luộc cắt sợi, tỏi phi và ớt khô; khi gói thêm lát tỏi, trái ớt hiểm xanh và lá, rồi bọc giấy bóng trong, lá chuối ngoài^[4]. Bà Tư Mặn kể công thức đúng gồm 80% thịt, 20% da, còn lá vông giúp thịt lên men tự nhiên; gói càng kỹ nem càng nhanh chín^[5].

Các nguồn không thống nhất về loại lá. Báo Văn hóa và Tuổi Trẻ đều viết lá vông hoặc lá chùm ruột^[2][4]; Báo Nhân Dân liệt kê lá vông, lá chuối và dây chuối mà không nhắc lá chùm ruột^[3]. Bài này chỉ nêu cả hai loại, không coi loại nào là chuẩn.

Nem dưới góc nhìn vi sinh

Một nghiên cứu của nhóm Trường Đại học Cần Thơ (2025) lấy mẫu nem chua ở ba cơ sở tại Lai Vung vào ngày thứ ba của quá trình lên men. Acid tổng đo được từ 15,75 đến 27,00 g/kg, pH từ 4,22 đến 4,70, độ ẩm từ 41,28% đến 53,08%^[1]. Vi khuẩn lactic đạt 2,1×10⁶–5,7×10⁶ CFU/g, tổng vi sinh vật hiếu khí 2,0×10⁵–5,9×10⁵ CFU/g; mọi mẫu đều đạt các chỉ tiêu vi sinh mà bài viện dẫn cho thịt không qua chế biến nhiệt^[1]. Nhóm phân lập 22 chủng vi khuẩn mọc trên môi trường MRS và chọn 6 chủng sinh acid γ-aminobutyric (GABA) ở mức 2,93–3,26 mg/g; trong các mẫu nem, GABA là 1,49–2,82 mg/g^[1]. Các tác giả nhận xét chỉ số khác nhau giữa cơ sở vì thành phần và công thức phối trộn khác nhau, và mật số vi khuẩn lactic ở đây thấp hơn một số nghiên cứu họ so sánh^[1]. Mẫu chỉ gồm ba cơ sở, và bài không đo tác dụng của GABA đối với sức khỏe người ăn.

Di sản và quy mô nghề

Theo Báo Văn hóa, ngày 10/11/2023 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công bố đưa Nghề làm nem Lai Vung vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; tờ báo đưa tin lễ đón nhận ngày 25/1/2024, và bốn cơ sở (Giáo Thơ, Tư Minh, Út Thẳng, Thúy Ngoan) đã được cấp giấy chứng nhận nhãn hiệu có giá trị 10 năm^[2]. Giám đốc Bảo tàng Đồng Tháp cho biết bảo tàng cùng huyện khảo sát và lập hồ sơ khoa học từ năm 2020^[5].

Về quy mô, các bài thống nhất có hơn 20 cơ sở nhưng số sản lượng lệch nhau: Tuổi Trẻ (2025) viết hàng chục nghìn chiếc mỗi ngày, tăng 3–4 lần dịp lễ Tết^[4]; Báo Nhân Dân (2026) viết hàng trăm nghìn chiếc mỗi ngày, doanh thu ước hơn 60 tỷ đồng mỗi năm và hơn 300 lao động tại các cơ sở lớn^[3]. Ngoài nem chua, các cơ sở còn làm nem quế, bì, nem nướng, chả lụa, pa-tê; nem chua thường ăn với bún, bánh ướt, bánh cuốn hoặc bánh mì^[4].