Bún bò Huế

Di sản và phạm vi

Bún bò Huế là món bún nước nổi tiếng của cố đô, gắn chặt với các làng nghề làm bún quanh Huế. Theo Báo Tiền Phong, ngày 27/6/2025 Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 2203/QĐ-BVHTTDL đưa "Tri thức dân gian về Bún bò Huế" vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia^[1]. Báo Văn hóa (đăng ngày 5/7/2025) ghi số quyết định là 2293/QĐ-BVHTTDL và xếp di sản vào loại hình tri thức dân gian^[3]. VOV, trong bài về chương trình "Ngày Bún bò Huế" năm 2026, lại ghi việc ghi danh diễn ra vào tháng 12/2024^[5]. Ba nguồn cho ba cách ghi khác nhau, nên cần đối chiếu văn bản quyết định gốc.

Nguồn gốc: những ý kiến chưa thống nhất

Báo Tiền Phong không trình bày chi tiết lịch sử hình thành của món ăn^[1]. Nhà báo Trịnh Bách, trên Báo Tuổi Trẻ năm 2014, nhận xét rất ít người, kể cả người Huế, biết món này xuất hiện từ khi nào. Ông cho rằng tên gọi "bún bò" cần được xem lại vì thịt bò không phải thực phẩm truyền thống của người Việt, dẫn việc thực đơn yến tiệc cung đình thời Nguyễn không có món bò. Từ đó ông nêu một suy đoán, mà chính ông nói là chưa có nguồn xác nhận, rằng ban đầu có thể chỉ là bún giò heo, thịt bò được thêm vào về sau^[2]. Ông cũng kể khoảng nửa thế kỷ trước chưa quán nào có thương hiệu riêng, khách gọi theo tên chủ quán như bún mụ Rớt ở Gia Hội hay bún o Mượn^[2].

Nước dùng, sợi bún và các thành phần

Theo Tiền Phong, một tô bún chuẩn vị Huế gồm bún, thịt bắp bò, giò heo, chả (chả cua hoặc chả bò) và tiết luộc. Nước dùng có màu đỏ đặc trưng, ninh từ xương bò cùng tinh dầu sả, mắm ruốc và các gia vị quen thuộc. Sợi bún to được làm từ bột gạo pha một lượng vừa phải bột lọc, nhào, nặn và vắt thủ công. Bài coi nước dùng và sợi bún to là hai yếu tố "linh hồn" của món^[1].

Trịnh Bách mô tả cách nấu theo kinh nghiệm của người Huế. Ruốc Huế được hòa vào nước, đun một đến hai giờ rồi chắt lấy phần nước trong; xương bò, xương heo chần sơ rồi nấu với nước ruốc, không đậy vung để nước trong. Bắp bò luộc chín, thái lát, người Huế gọi là bò "nồi", khác với bò tái xuất hiện về sau; giò heo được nấu riêng cho hết mùi và phần đục. Một bó sả chỉ cho vào khoảng nửa giờ trước khi ăn để giữ hương mà bớt vị hắc. Rau răm, hành lá, hành tây và bắp chuối thái mỏng là phụ gia truyền thống, còn huyết luộc, gân bò, chả cua được thêm vào về sau^[2]. Theo ông, xưa món này ăn buổi sáng sớm, gánh rong bán đến khoảng 8 giờ^[2].

Làng bún Vân Cù và Ô Sa

Tiền Phong gắn món ăn với hai làng nghề cổ: làng bún Vân Cù, được xem là cái nôi nghề bún truyền thống hơn 400 năm, và làng Ô Sa, với hơn 500 năm kinh nghiệm^[1]. Theo Báo Đại biểu Nhân dân, Vân Cù là địa phương duy nhất ở miền Trung có lễ tế tổ nghề vào ngày 22 tháng Giêng âm lịch; năm 2014 làng được công nhận là làng nghề truyền thống của tỉnh Thừa Thiên Huế. Người làm bún ở đây chỉ dùng muối trong các khâu ngâm, vo gạo và nuôi bột, và mỗi ngày làng làm khoảng 25-28 tấn bún. Bún được giao đến chợ, quán ăn, nhà hàng ở Huế, góp phần tạo nên thương hiệu bún bò Huế^[4]. Cũng theo bài này, nghề làm bún Vân Cù được đưa vào danh mục di sản quốc gia theo Quyết định số 3979/QĐ-BVHTTDL ngày 10/12/2024^[4]. Báo Văn hóa nêu tên các nghệ nhân góp phần giữ gìn tri thức về bún bò Huế: Mai Thị Trà, Hoàng Thị Như Huy, Tôn Nữ Thị Hà và Phan Tôn Gia Hiền^[3].

Ghi danh và hoạt động quảng bá

Theo Tiền Phong, việc ghi danh khẳng định giá trị văn hóa ẩm thực Huế, tạo nền tảng cho công tác bảo tồn, quảng bá và là bước đệm cho lộ trình trở thành Thành phố sáng tạo của UNESCO trong lĩnh vực ẩm thực; Sở Văn hóa và Thể thao thành phố Huế sẽ phối hợp với các ngành, nghệ nhân và cộng đồng để giữ gìn di sản. Theo VOV, "Ngày Bún bò Huế" do Sở Du lịch thành phố Huế tổ chức từ 23 đến 26/7/2026 tại Công viên Thương Bạc, với 80 gian hàng, hơn 200 món ăn và khoảng 100 nghệ nhân, đầu bếp; nghệ nhân dân gian Nguyễn Văn Tích của làng Vân Cù nhận xét bún Vân Cù góp phần không nhỏ vào thương hiệu bún bò Huế^[5].