Bánh xèo (miền Trung và Nam Bộ)

Tên gọi và nguồn gốc

Tên "bánh xèo" xuất phát từ âm thanh "xèo" vang lên khi bột gạo pha nghệ được đổ vào chảo nóng^[2]. Nguồn gốc của món ăn được các nguồn lý giải khác nhau. VietnamPlus cho biết một số nhà nghiên cứu cho rằng bánh xèo hình thành từ quá trình giao thoa văn hóa của các cộng đồng cư dân ở Nam Bộ trong nhiều thế kỷ^[1]. Còn một bài của VnEconomy năm 2013 nhận xét câu hỏi bánh xèo xuất phát từ địa phương nào đến nay gần như chưa có lời đáp thỏa đáng: người Huế gọi món này là bánh khoái và coi là sản vật đất kinh kỳ; ở Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam bánh to bằng chiếc đĩa vừa và ăn kèm bánh tráng, nhiều người cho rằng món này truyền từ nghĩa quân Tây Sơn; còn ở Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận nó biến thành bánh căn^[3]. Tác giả bài ấy cũng đưa ra giả thuyết người Chăm có thể là những người đầu tiên làm bánh, nhưng nói rõ đó chỉ là khả năng^[3].

Bánh xèo Nam Bộ

Theo VietnamPlus, vỏ bánh làm từ bột gạo pha nước, thường thêm một lượng vừa phải nước cốt dừa để tăng vị béo và bột nghệ để có màu vàng; nhân cơ bản gồm tôm, thịt ba chỉ, giá đỗ, tùy nơi thêm mực tươi, thịt vịt, nấm, củ hũ dừa hoặc bông điên điển, sản vật mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long^[1]. Người làm tráng một lớp dầu mỏng lên chảo nóng, đổ bột thành hình tròn, xoay chảo cho bột dàn đều, đậy nắp vài phút cho nhân chín rồi mở nắp để mép bánh khô và giòn; bánh được gập đôi khi ăn^[1].

So với miền Trung, bánh xèo Nam Bộ có kích thước lớn, vỏ mỏng, vàng giòn; bánh miền Trung nhỏ hơn và vỏ dày hơn^[1][2]. Theo VnEconomy, từ vùng Biên Hòa, Sài Gòn xuống đến Cần Thơ bánh được đổ bằng chảo gang, hình to, nhân đầy tôm, thịt; ăn một hai chiếc có thể no một bữa như ăn phở hay cơm^[3].

Rau và nước chấm

Bánh được ăn cùng rổ rau sống bày trên mẹt: xà lách, cải xanh, rau thơm, húng quế, diếp cá, tía tô, lá cách hoặc rau rừng tùy địa phương. Người ăn đặt miếng bánh lên lá cải hoặc xà lách, thêm rau, có khi cuốn bánh tráng rồi chấm nước mắm pha chua ngọt^[1]. Báo Tuổi Trẻ còn kể đến lá xoài non^[2]; VnEconomy nhắc việc xé bánh lót trong lá cải bẹ xanh và các đọt non như xoài, điều, đinh lăng, giống "rau Trảng Bàng"^[3]. Nước chấm ở nhiều quán còn được pha thêm bột đậu phộng, mè rang; có nơi dùng nước mắm nêm^[3].

Bánh xèo ở đô thị và địa phương nổi tiếng

Báo Tuổi Trẻ xếp bánh xèo vào các món đặc trưng của miền Trung và Tây Nam Bộ, kể tên các địa phương nổi tiếng gồm Đà Nẵng, Huế, Bình Định, Quảng Ngãi, Bình Thuận, Sóc Trăng, Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp và An Giang (tên theo bài báo, trước khi sắp xếp lại đơn vị hành chính)^[2].

VnEconomy ghi nhận rằng ở Sài Gòn thập niên 1960-1970 bánh xèo chưa phải món được ưa chuộng; từ giữa thập niên 1980, sau các đợt người dân vào Nam lập nghiệp và lao động đến làm việc ở các khu công nghiệp, bánh xèo trở thành một nhu cầu ẩm thực và các quầy "bánh xèo miền Trung" mọc lên ở nhiều góc đường^[3].